제2장 식풍가공과 저장성에 미치는 영향
2.1 수분
2.2 수소이온 농도(pH)
2.3 온도
2.4 산소
2.5 효소
2.6 미생물
2.7 해충

제3장 식품가공저장의 기본공정
3.1 세척공정
3.2 선별공정
3.3 박피
3.4 크기 감소 및 분쇄
3.5 혼합과 성형공정
3.6 식품의 농축
3.7 식품살균

제4장 식품저장의 원리와 방법
4.1 식품의 건조
4.2 염장에 의한 저장
4.3 훈연에 의한 저장
4.4 방사선 조사에 의한 저장
4.5 식품의 저온 (냉장ㆍ냉동)저장

제5장 곡류의 가공과 저장
5.1 곡류의 가공
5.2 곡류의 저장

제6장 콩의 가공
6.1 콩 품종 및 특성
6.2 콩단백 제품
6.3 두부
6.4 두유

제7장 전분의 제조 및 가공
7.1 옥수수 전분
7.2 고구마 전분
7.3 전분의 용도
7.4 변성전분
7.5 전분당

제8장 유지가공
8.1 주요 식용유지의 분류
8.2 유지의 원료
8.3 유지의 제조
8.4 유지의 가공
8.5 분별
8.6 유지가공품

제9장 과일과 채소의 가공 및 저장
9.1 과일과 채소의 가공 특성
9.2 과일과 채소의 저온저장
9.3 과일과 채소의 건조
9.4 과일과 채소 주스
9.5 젤리와 잼 관련 제품
9.6 토마토 가공제품

제10장 식육 및 식육가공
10.1 식육소재
10.2 원료 식육의 기초과학
10.3 육제품의 생산

제11장 우유 및 유가공
11.1 우유
11.2 시유

제12장 수산물 가공과 저장
12.1 수산물 가공원료의 특성
12.2 어패류의 주요 성분
12.3 사후경직 및 자가분해
12.4 어패류의 냉동저장
12.5 어패류의 가공품

제13장 통조림ㆍ병조림 및 레토르트 식품
13.1 통조림과 병조림 식품의 정의
13.2 과일과 채소류 통조림의 제조공정
13.3 통조림의 검사
13.4 통조림의 변패
13.5 레토르트 식품

참고문헌
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