제2편 근육과 식육의 과학
제3장 근육의 성장과 발달
제4장 근육의 구조와 구성성분
제5장 근육의 수축과 이완
제6장 근육의 식육화
제7장 식육의 품질
제8장 식육의 화학적 조성
제9장 식육의 영양적 가치

제3편 신선육 가공의 과학과 기술
제10장 식육동물의 출하와 도축
제11장 도체의 처리와 평가
제12장 식육의 저장과 보존
제13장 식육의 위생과 안전성

제4편 육가공제품 제조의 과학과 기술
제14장 육가공제품과 산업
제15장 육가공제품의 제조원리
제16장 육가공제품의 부재료와 포장
제17장 육제품의 종류별 제조기술

참고문헌
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